Paul Bocuse, renombrado cheff francés, dijo hace años que el reinado de la cocina francesa duraría hasta el momento en que los cocineros italianos descubrieran el gran patrimonio que tienen en las manos.

Desde sus tradiciones, su habilidad para combinar diversos ingredientes manteniendo la frescura y la pureza de los sabores, la cocina italiana es un arte producto de diversas influencias a lo largo de siglos de historia.

Este legado culinario se encuentra presente en cada uno de los platillos de Massimo Bottura, uno de los chefs de vanguardia más renombrados y dueño de la Osteria Francescana, restaurante reconocido con dos estrellas de la Guía Michelin donde las más novedosas técnicas de cocina molecular se conjugan con las tradiciones de un país donde la mesa es el principal punto de encuentro.

Su paso por El Bulli, entre 1999 y el 2000, dio a Bottura la oportunidad de aprender del propio Ferran Adrià acerca de cómo emplear la ciencia para crear platillos que sorprenden, cautivan y transmiten emociones. En su Osteria Francescana este chef italiano sublima sus ingredientes de maneras insólitas, pero manteniendo su vínculo con lo terrenal.

Un ejemplo es la Espuma de mortadela con pan crocante y una hilera de piñones picados, que busca compartir las memorias de infancia del chef con el comensal.

Similar en sencillez y pureza están los Gnocchi fritos con culatello y panceta con mostarda de sandía blanca y manzana, o la Sopa fría y caliente de patata y raíces con nieve de remolacha. Tradición y vanguardia, sabor y emoción, conceptos que se mezclan en las manos de Massimo Bottura.

(OSTERIA FRANCESCANA, www.osteriafrancescana.it)
—Por:I.C.